Картофель с грибами
Дольки картофеля обжарить с луком. Когда картофель будет почти готов,
густо посыпать его мукой и жарить до образования золотистой корочки.
Сушеные грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Картофель
выложить горкой на глубокое блюдо, обложить грибами и полить соусом.
Для приготовления соуса 2,5 стакана грибного отвара вскипятить, влить в
него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара,
размешанного с мукой. Когда масса загустеет, добавить растительное
масло, растертый чеснок с солью и прогреть, не доводя до кипения.
Запеканка картофельная
Отварить картофель (1,5 кг) в
подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и слегка поджарить на
растительном масле. Отдельно пожарить репчатый лук (1 головка).
Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью и черным
молотым перцем и поставить на 10-15 мин. в духовку. При подаче на стол
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофельные галушки
5 крупных клубней картофеля, 2 ст.
ложки пшеничной муки, 2 луковицы, красный молотый перец по вкусу. Две
картофелины отварить на пару, после чего осторожно снять кожицу.
Размять с пшеничной мукой и обжаренным луком. Лук очень мелко
нашинковать и вмешать в размятый картофель. Присыпать красным перцем.
Три остальные картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в
приготовленное тесто. Все тщательно растереть до получения эластичной
массы, затем десертной ложкой отделять удлиненной формы галушки и
опускать их в крутой кипяток или овощной бульон. Вынуть галушки
шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Окропить подсолнечным маслом и
обильно обсыпать зеленью.
Картофель с солеными грибами
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками,
подрумянить в кипящем масле. Затем выложить слоями на смазанное маслом
и посыпанное крошками глубокое блюдо, перекладывая солеными грибами,
обжаренными в растительном масле с луком. Последний слой - картофель -
посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.
Картофель печеный, фаршированный жареным луком
Картофель спечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой
глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять,
облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и
нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, запечь в духовке.
Картофель печеный, фаршированный гречневой кашей с луком.
Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки
такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить гречневую
кашу: крупу высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема),
положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и
поставить кастрюлю в духовку на сковороду с кипятком (по мере
выкипания_его нужно будет пополнять). В готовую кашу положить
шинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно
побрызгать его маслом и прогреть в духовке. Оставшиеся кашу и картофель
смешать с маслом, рукой скатать шарики, обвалять их в муке и
подрумянить в масле. Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить
шарики. Подать с маслом.
Запеканка капустная
1 кочан капусты средней величины, 1/2 стакана сухарей, 1 луковица,
полстакана растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый
перец, 2 стакана соуса “бешамель”. Кочан капусты разрезать вдоль на
части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить. К
растительному маслу добавить крахмал, сухари, капусту, поджаренный на
масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести соус.
Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда
приготовленную капустную массу. Сверху посыпать сухарями и запекать в
духовке.
Голубцы с белокочанной капустой
Разобрать кочан свежей капусты (750 г) на листья и срезать ножом
толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой и
оставить на 10 мин. На разогретом растительном масле (полстакана)
обжарить рис (1 стакан) и репчатый лук (2-3 головки). Влить воду или
томатный сок (2-3 столовые ложки) и выдержать на огне до набухания
риса. Сняв с огня, смешать рис с мелко нарезанными помидорами (300 г) и
рубленой зеленью петрушки. Поперчить и посолить по вкусу. С этим фаршем
сформовать голубцы, выложить их в глубокую посуду, залить до половины
томатным соком, разбавленным водой, прижать сверху фарфоровой тарелкой
и тушить под крышкой на слабом огне 1 час.
Голубцы из квашеной капусты
600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 120 г
моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ч.
ложки муки. Для соуса 40 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного
масла, 4 ч. ложки муки, 3 головки репчатого лука. Кочан квашеной
капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли срезать или
отбить тяпкой. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется
залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На
приготовленные листья положить фарш и завернуть его в листья. Для
приготовления фарша рис припустить, грибы обжарить, прибавить
нарезанные кубиками и пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все
хорошо перемешать.
Подготовленные голубцы положить на смазанную маслом сковороду,
сбрызнуть маслом и обжарить в духовке до образования корочки.
Обжаренные голубцы сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом
и тушить до готовности. Для приготовления соуса грибы замочить на 2
часа в холодной воде, хорошо промыть и отварить в 1 л воды, вынуть,
порезать соломкой. В пассерованный с маслом лук добавить грибы. Муку
спассеровать и развести небольшим количеством грибного отвара, влить в
основной отвар, прокипятить, добавить пассерованный лук вместе с
грибами. Проварить 10 мин.
Капуста с помидорами
2 кочана свежей капусты (около 2,5 кг), 2/3 стакана подсолнечного
масла, 500 г маринованных помидоров, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка
красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мука,
чеснок (по желанию). Кочаны очистить от внешних листьев, вымыть и
разрезать на 4 части. Вырезать кочерыжку, капусту крупно нашинковать,
посолить и растереть руками. Добавить чуть больше 1/2 стакана воды и
варить 10 мин. Помидоры натереть на терке и прибавить к приготовленному
блюду вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и
черным перцем. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне 40 мин., время
от времени помешивая. Снять крышку и 10 мин. варить на сильном огне,
часто помешивая. Добавить муку, не переставая мешать, через 2-3 мин.
снять с огня. Растертый чеснок добавить по вкусу.
Оладьи капустные
400 г капусты, мука, 2 ч. ложки сухарей, растительное масло, соль,
специи. Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить, пока она не
станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить,
смешать с мукой и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную
маслом сковороду, придавая форму оладьев.
Вареники с капустой
Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли. Для
начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь,
пучок петрушки, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного
масла, 1-2 ч. ложки сахара, перец, соль. Замесить тесто средней
густоты, раскатать его в тонкий пласт. Раскатанное тесто разрезать на
квадраты размером 5х5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая
противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки
(для полукруглых вареников). Начинку уложить точно в центр квадратов,
причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не
слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще
остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на
вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей
подсоленной воды.
Пельмени со свежей капустой
500 г капусты, 400 г муки, 50 г масла, 50 г лука, 15 г грибной муки,
перец, соль. Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком
и мукой из белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука
распарилась, посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить
воды, замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками,
раскатать кружок величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок
полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защипать, опустить в
кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на
поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным
луком.
Фасоль с картофелем
Сварить отдельно до готовности предварительно замоченную в холодной
воде белую фасоль и очищенный картофель, отцедить остатки отваров и
хорошо охладить. Нарезать картофель ломтиками, обжарить в хорошо
разогретом масле и смешать с холодной фасолью. Добавить мелко
нарезанный и спассерованный в масле лук, 1-2 ст. ложки томата-пюре,
соль, молотый черный перец и все еще раз осторожно перемешать.
Постазить кастрюлю на легкий огонь или в духовку, накрыв крышкой, и
довести до готовдости 10-15 минут. Пропорции продукгов при
приготовлении блюда произвольные.
Рагу из фасоли с картофелем
1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1 - 2 луковицы, 3-4 ст. ложки
томатапасты, 2 ст. ложки растительного масла, :оль и специи по вкусу.
Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль
отваэить до мягкости, отцедить отвар в миску. Картофель очистить,
нарезать крупными рольками, залить фасолевым отваром и ваэить при
слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Для
заправки: мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле,
добавить томатную пасту и все протушить. Заправить томатный соус солью,
молотым черным перцем я специями по вкусу, добавить лавровый пист,
протушить еще 3 - 5 минут. Переложить заправку в кастрюлю с картофелем,
довести до кипения, влить 1/2 стакана (или больше, в зависимости от
желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не
размять зерна фасоли. Закрыть кастрюлю крышкой и протушить рагу на
слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подать
горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.
Чечевица в густом соусе
Замоченную на ночь разбухшую чечевицу залить горячей водой в потребном
количестве, добавить мелко нарезанную луковицу и сварить чечевицу до
готовности на слабом огне. Оставшийся отвар отцедить в миску.
Приготовить густой острый соус: поджарить в растительном масле еще одну
нарубленную луковицу, слегка обсыпав мукой, добавить раздавленную
дольку чеснока, 1 ч. ложку острого перца, гвоздику, корицу на кончике
ножа. Все вместе перемешать и еще слегка обжарить. К приготовленному
луку и специям добавить густую томатную пасту или кетчуп, влить немного
отвара чечевицы и проварить на слабом огне до загустения соуса.
Заправить готовую чечевицу получившимся густым томатным соусом и подать
горячей или холодной, по вкусу.
Горошица - гороховая каша
Подготовленный к варке круглый или лущеный желтый горох отварить до
полного размягчения в небольшом количестве воды, подсолив ее в конце
варки. Горячий горох тщательно размять, не сливая остатков горохового
отвара. Спассеровать в растительном масле много мелко нарезанного, лука
до прозрачности и слегка золотистого цвета, смешать его (вместе с
оставшимся при жарений лука маслом) с гороховой массой, по вкусу
посолить и поперчить. Подать горошицу горячей или использовать как
начинку для пирожков.
Гороховые биточки
Отварить отдельно в подсоленной воде 2 стакана желтого целого гороха и
4 моркови, протереть их горячими сквозь дуршлаг или редкое сито и
смешать получившиеся массы вместе. Добавить в массу 2 стакана так же
отдельно сваренного вязкого риса, муку, заправить массу сахаром и солью
по вкусу и хорошо вымешать. Если масса жидковата, слегка загустить ее
мукой или молотыми сухарями. Разделать небольшие круглые биточки,
запанировать их в муке и хорошо обжарить с обеих сторон в растительном
масле. Горячие биточки переложить в кастрюлю, залить 2 стаканами соуса
“бешамель” и прокипятить 3 - 5 минут на слабом огне. Подать биточки
горячими с отварным или жареным картофелем, обсыпав порционно рубленой
зеленью укропа.
Гороховый кисель
Лущеный желтый горох хорошо растолочь или размолоть на кофемолке и
развести получившуюся муку небольшим количеством воды. В кипящую
подсоленную воду (соотношение гороховой муки и воды 1:3) вылить,
помешивая, разведенную водой гороховую муку и варить на слабом огне
15-20 минут, не прекращая помешивать. Горячий гороховый кисель разлить
в тарелки или порционные формочки, хорошо смазав их растительным
маслом, и дать полностью застыть. Для заправки: мелко изрубить 2 - 3
луковицы, обжарить их в растительном масле, взяв его столько, чтобы
хватило заправить все порции приготовленного киселя. Застывший кисель
нарезать на порционные куски, разложить на тарелки, положить сверху
каждой порции лук и полить горячим маслом, в котором он жарился.
Картофельные котлеты с черносливом
Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте
полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки,
чтобы получилось некрутое тесто. Дайте настоять минут двадцать, чтобы
мука распухла, в это время приготовьте чернослив - очистите его от
косточек, залейте кипятком. Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки,
в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив
тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях
и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.
Рассыпчатая гречневая каша
Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не
подрумянится. Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым
дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и
поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую
крупу, накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления
каши. Каша должна вариться 15 минут, сперва на сильном, потом на
среднем и в конце - на слабом огне. Готовую кашу надо заправить мелко
нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и
сухими грибами, предварительно обработанными. Эту кашу можно подавать
как самостоятельное блюдо, а можно использовать и в качестве начинки
для пирогов. Постное тесто для пирогов
Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25-30
г дрожжей. Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три
столовые ложки растительного масла, еще половину килограмма муки и
выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Затем дайте ему еще раз подойти. После этого тесто готово для
дальнейшей работы.
Шаньги из гречневой каши
Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите
гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните.
Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке.
Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из
картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком.
Блины гречневые, “грешники”
Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка,
хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее
можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу. Когда
тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть
теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды.
Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и
замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и
выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется. Эти блины
особенно хороши с луковыми припеками.
Блины с припеками (грибами, луком)
Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте
ее в теплое место. Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой
воды, две столовые ложки растительного масла, добавьте соль, сахар,
остальную муку и все тщательно перемешайте. Промытые сушеные грибы
замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие
кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый
или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сковороде,
залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.
Пирожки с грибами
Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воды, добавьте двести
граммов муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 2-3 часа.
100 граммов растительного масла разотрите со ста граммами сахара,
влейте в опару, перемешайте, добавьте двести пятьдесят граммов муки,
оставьте на 1-1,5 часа для брожения. Замочите на два часа 100 граммов
промытых сушеных грибов, отварите их до готовности и пропустите через
мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном масле три мелко
нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте мелко
нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут. Из готового
теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики раскатайте в
лепешки, в середину каждой уложите грибную массу, сделайте пирожки,
дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем осторожно
смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте в
нагретой духовке 30-40 минут. Готовые пирожки уложите в глубокую
тарелку и накройте полотенцем.